• Τα ζυμαρικά πρέπει να μαγειρεύονται al dente. Ο χρόνος μαγειρέματος που
αναφέρεται στις συσκευασίες ζυμαρικών είναι για βράσιμο al dente. Ο όρος
χρησιμοποιείται επίσης για βράσιμο ρυζιού και λαχανικών και σημαίνει να
μαγειρεύονται τόσο μέχρι να χάσουν την γεύση του ωμού, αλλά επίσης να μην
είναι παραμαγειρεμένα.
• Ο βασικός κανόνας για την παρασκευή ζυμαρικών είναι να υπάρχει ισορροπία
του νερού, ζυμαρικών και αλατιού. Τουλάχιστον 1 λίτρο νερού και 10 γραμμάρια
αλάτι απαιτείται ανά 100 γραμμάρια του ζυμαρικού. Το νερό θα πρέπει να
αλατίζεται προτού ρίξουμε τα ζυμαρικά – αμέσως μετά το νερό βράζει. Αν
ρίξουμε το αλάτι λίγο αργότερα, τα ζυμαρικά θα απορροφήσουν το αλάτι με
λάθος τρόπο.
• Το αλάτι αυξάνει το σημείο βρασμού του νερού και βελτιώνει τη γεύση του
ζυμαρικού.
• Ζυμαρικά καλής ποιότητας δεν αποβάλουν πολύ άμυλο στο βραστό νερό, και
μετά από τον βρασμό δεν ανοίγουν και δεν κολλάνε μεταξύ τους.
Τα ζυμαρικά πρέπει να προστεθούν μόνο σε βραστό νερό στο κέντρο της
κατσαρόλας. Μετά την προσθήκη των ζυμαρικών στο βραστό νερό, θα πρέπει να
επανέλθει η θερμότητα σε θερμοκρασία βρασμού πολύ γρήγορα. Μην σκεπάζετε
την κατσαρόλα με το καπάκι κατά το μαγείρεμα. Ανακατέψτε τα ζυμαρικά κάθε 3
λεπτά.
• Μην προσθέτετε ελαιόλαδο στο βραστό νερό: τα ζυμαρικά θα είναι ολισθηρά, και
η σάλτσα θα γλιστράει χωρίς να απορροφάται.
• Πάντα να έχουμε υπόψη τον συνιστώμενο χρόνο μαγειρέματος που αναγράφεται
στην συσκευασία. Δύο λεπτά πριν την ολοκλήρωση βρασίματος των ζυμαρικών,
τα δοκιμάζουμε και ρυθμίζουμε το χρόνο μαγειρέματος για την σκληρότητα. Αν
μαγειρευτούν σωστά, τα ζυμαρικά θα είναι μαλακά έξω και λίγο σκληρά μέσα (al
dente).
• Τα ζυμαρικά, δεν θα πρέπει να ξεπλένονται με κρύο νερό, επειδή το φυσικό
άμυλο που αποβάλουν βοηθά την σάλτσα να απορροφηθεί. Εκτός αυτού, το
ξέπλυμα θα μειώσει το περιεχόμενο των χρήσιμων ουσιών και βιταμινών που
περιέχονται στα ζυμαρικά και θα διαταράξει την ισορροπία θερμοκρασίας τους.
• Στην Ιταλία βράζουν τα ζυμαρικά 3 λεπτά λιγότερο, τα ρίχνουν σε μια κατσαρόλα
με ήδη έτοιμη σάλτσα και τα αφήνουν σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να
απορροφηθούν ικανοποιητικά όλες οι γεύσεις της.
• Μάγειρες στην Νότιο Ιταλία συχνά ρίχνουν τα ζυμαρικά στο τηγάνι, όπου
μαγειρεύεται η σάλτσα και τα αναμιγνύουν μαζί εκεί. Αυτό είναι ένα θέμα
προσωπικής προτίμησης και ευκολίας (το τηγάνι σας μπορεί να μην είναι αρκετά
μεγάλο γι’ αυτή την τεχνική).
• Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με 6 λίτρα νερό για 1 κιλό ζυμαρικά. (Το νερό
δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τα τρία τέταρτα της κατσαρόλας). Τα ζυμαρικά θα
πρέπει να έχουν χώρο για να κινηθούν αλλιώς θα σβολιάσουν.
• Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει, ρίχνουμε το αλάτι (περίπου 2 κουταλιές της
σούπας) για να αναδείξουμε την λεπτή γεύση των ζυμαρικών.
• Βράζουμε τα ζυμαρικά ξεσκέπαστα και ανακατεύουμε συχνά για να μην
κολλήσουν.
• Εάν το ζυμαρικό πρόκειται να χρησιμοποιηθεί ως μέρος ενός πιάτου που απαιτεί
περαιτέρω μαγείρεμα, βράστε τα ζυμαρικά λιγότερο κατά 1/3 του χρόνου
μαγειρέματος που ορίζεται στη συσκευασία.
• Μη βράζετε τα ζυμαρικά σε σκεπασμένο σκεύος, γιατί γρήγορα θα
υπερχειλίσουν. Γρήγορη συμβουλή: Απλά αφήστε την ξύλινη κουτάλα σας στην
κατσαρόλα ώστε να αποτρέψει την υπερχείλιση.
• Ποτέ μη ρίχνετε τα ζυμαρικά σε κατσαρόλα που δεν βράζει, καθώς αυτό θα έχει
ως συνέπεια να λασπώσουν.
• Δεν είναι ποτέ καλή ιδέα να βράσετε δύο διαφορετικές ποικιλίες ζυμαρικών μαζί
εκτός αν είναι παρόμοια σε μέγεθος και σχήμα, λόγω του διαφορετικού χρόνου
μαγειρέματος. Επιπλέον δεν είναι αισθητικά ωραία η μίξη μακαρονιών με πένες.
• Αντίθετα με τα ξηρά ζυμαρικά, τα οποία είναι συνήθως από 100% σιμιγδάλι, τα
φρέσκα ζυμαρικά γίνονται από ζύμη εμπλουτισμένη με αυγό. Ως εκ τούτου, είναι
πιο εύκολα στο βράσιμο. Για να μαγειρέψετε φρέσκα ζυμαρικά, ακολουθήστε τη
ίδια διαδικασία με το μαγείρεμα των άλλων ζυμαρικών, απλά μειώστε τον χρόνο
μαγειρέματος κατά 2-3 λεπτά, και πάντα να τα δοκιμάζετε ώστε να βεβαιωθείτε
ότι τα ζυμαρικά έχουν την υφή που θέλετε.
• Βράστε τα φρέσκα ζυμαρικά στην κατσαρόλα, ακριβώς όπως και τα ξηρά
ζυμαρικά, αλλά το ανακάτεμα να είναι ήπιο μια και είναι πιο ευαίσθητα.
• Για να βράσετε κατεψυγμένα ραβιόλια ή τορτελίνια, ακολουθήστε τις οδηγίες για το
μαγείρεμα ξηρών ζυμαρικών. Μόλις προσθέσετε το κατεψυγμένα ζυμαρικά σε
βραστό νερό, θα χρειαστούν ένα ή δύο λεπτά για επανέλθει το νερό σε βρασμό. Αφού
το νερό αρχίσει ξανά να βράζει, ρυθμίστε την θερμότητα ώστε να ακολουθήσει ήπιος
βρασμός. Μόλις τα ζυμαρικά επιπλέουν, είναι έτοιμα να στραγγιστούν.